在浙江省天臺縣，每年立冬前后是釀造紅曲酒的最佳季節。自宋代起就有這一習俗并傳承至今。此時作為原料的糯米已成熟收割，酒藥、紅曲也已制作完畢，正是釀造紅曲酒的最佳時機。

天臺紅曲酒傳統釀造技藝分布于各鄉鎮，尤其在三州鄉、石梁鎮、平橋鎮最為集中，并已傳播到周邊市縣。

走進紅石梁集團濟公家酒坊的大門，一股濃郁的酒香芬芳撲鼻而來。“原料是本地當季的高山短糯米，水是天臺山泉水，還有，這就是紅曲……”已有二十幾年從業經歷的徐仁委見到筆者，如數家珍般娓娓道來。他接著介紹：“釀制紅曲酒不像啤酒采用密閉發酵，而是與空氣接觸下的自然發酵。所以只要到了釀造的

季節，整個工坊都會充滿酒香”。

發酵中的紅曲酒醪

“紅曲酒的制作過程并不復雜，但每一步很有講究”。將紅曲、米飯、酒藥、水混合落缸，要求水蓋過飯層一指，俗稱“一插”；當缸面開裂，就到了“開耙”的環節。這一環節是發酵的關鍵，直接關系到酒的質量。“開頭耙”一般都由經驗豐富的師傅親自操作，天臺話叫“老耙作”。用酒耙進行上下翻拌均勻，每天開耙2-3次，歷經25-30天發酵后壓榨而成。

開 靶

《本草綱目》記載：紅曲具有“活血化瘀，健脾消食，治下水谷”等功效，天臺紅曲酒選用純種紅曲釀造，具有酒香清雅、口感甘醇的特點。元代《居家必用事類全集》收錄的“天臺紅酒方”，為迄今現存最早的紅曲酒方文獻記載。

遵從春播稻谷種子、立夏制紅曲、立秋做酒藥，立冬釀酒，再到歲末以紅曲酒宴請和祭祀等，紅曲酒釀造貫穿了一整年的民俗活動。制酒所需的工具有木甑、竹籮、竹簟、飯甑、酒缸、酒耙、酒抽、木榨、酒海、干稻草桿等。

古老的釀造技藝促進了天臺詩酒文化的繁榮與發展。相傳梁詔錢繆過天臺郡時，有布衣贈以丹曲家釀，王飲后嘆曰：“此丹曲釀，吳越地至美也。”唐代詩仙李白二度登臨天臺山，暢飲天臺紅酒，醉吟《瓊臺》；寒山子隱居天臺寒巖，“寒山始釀紅曲酒”的故事盛傳于民間。宋元祐年間，邑令鄭至道攜友遨游桃源，盡情豪飲，“酒巾漉酒，玉山自頹……酒酣而歌，聲振林木”。舒岳祥作《梅下洗盞酌臺紅感舊》：“天臺紅酒須銀杯，清光妙色相發揮”。南宋釋行海《南明道中》：“酒旗猶寫天臺紅，小白花繁綠刺叢。蜂蝶不來春意靜，日斜桐角奏東風。”出生于天臺山的濟公活佛“唯同詩酒是因緣”，其一生“酒肉穿腸過，佛祖心中坐”，借酒助禪，懲惡揚善，扶危濟世。明代方孝孺《天臺紅酒歌》：“天臺山人傳秘方，釀成九醞丹霞漿。紫檀槽頭秋點長，絳囊醡壓甘露涼。猩紅顆滴真珠光，蓼花色比桃花強。”楊維禎《紅酒歌》“桃花源頭釀春酒，滴滴真珠紅欲燃。”還有庚信、曹唐、齊周南等對天臺紅曲酒的贊嘆，成就了一首首動人的詩篇。

紅曲酒在天臺習俗文化中占據著特殊的地位，根據場合的不同被冠以各種稱謂，如“暖肚酒”“落地宵”“果子酒”，以表達慶賀和祈盼的愿景；婚嫁行紅曲酒，取其和合喜慶之意；還有上梁酒、開業酒、升學酒、謝師酒、餞行酒、接風洗塵酒等。中國酒文化基金會《神秘的紅曲》記載：“寒山子釀造紅曲酒，用紅曲酒煮雞蛋，稱為‘和合酒’”。“誰解曲中紅，贈君好運來，邀飲壽無疆”，以酒表意、以酒抒情的和合佳釀，成為歲時節令、婚慶繁衍、生日壽誕、喪葬祭祀、社交禮敬、農耕補益不可或缺的重要組成。

遵循“秫稻必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火齊必得”的古方原則，以師傅帶徒弟的形式傳授白藥制作、釀造的技藝。在傳統技藝中不斷融入與時代相符合的文化新業態，如開發黃精紅曲酒等新品，進一步豐富這一傳統釀造技藝的文化內涵。

《天臺縣志》記載：“釀造業宋代已開始征收酒稅……建國后，由清溪、橋上、天源、阜源、永源、后陳等8家私人酒坊組成城關釀酒社。1958年，釀酒社上升為天臺地方國營酒廠。”天臺紅曲酒傳統釀造技藝的第一代為清末的陳桂芬（1848-1882），至今已傳承6代。

清醠之美，始于耒耜。“這門古老的技藝流傳到我們這代人手中，凝聚了先輩的智慧和結晶，我們接過這個‘接力棒’，就會用心守護，將它繼續傳遞下去。”徐仁委緩緩而又堅定地說。

中共天臺縣委黨史研究室（地方志編纂室 ）